Pearlsikene meenutab ...: september 2013

1502. aastal, oma neljanda reisi ajal, maitses suur meresõitja Kolumbus praeguse Nicaragua aladel esimese eurooplasena shokolaadijooki ning sai lahkudes kingituseks kaasa ka kakaoube. Kolumbust huvitas aga ainult see, kuidas, kuidas leida kauaotsitud meretee Indiasse. Kõik muu näis talle tookord vähetähtis ning nii jäid ka tagasihoidlikud pruunid oad tähelepanuta. Shokolaad saabus suure triumfina Euroopasse 27 aastat hiljem. Toojaks oli seekord aga hispaanlane ning nii saigi shokolaad mitte Itaalia, vaid Hispaania kuningakoja ainuomandiks. Itaallased said shokolaadijooki maitsta alles 90 aasta pärast.

Shokolaadijoogi jäljed viivad meid kõigepealt iidsete maajade kultuuri õitsenguaega ehk 6. sajandisse. Maajad elasid Yuca´tani poolsaarel, nüüdses Lõuna-Mehhikos, metsikute kakaopuude kasvualal. Maajad oskasid kakaoube röstida, seejärel pastaks hõõruda ning valmistada sellest vee ja vürtside lisamise abil jooki nimega chocolatl. Algselt oligi shokolaad mitte tahke maiustus, vaid jook.

Maajade juures oli shokolaad kättesaadav ka vaestele. Kakaoubadel ja shokolaadil oli oluline roll igapäevases elus, keerukates usurituaalides kui ka abielu- ja lapsesünnitseremooniates. Kakaooad olid kasutusel ka raha asendajana: 10 kakaooa eest sai osta küüliku, 100 eest aga koguni orja.

Asteegid hankisid kakaod kas vahetuskaubana või said seda vallutatud aladelt andami kujul. Tervetele viljadele eelistati töödelduid ehk teisisõnu fermenteeritud, kuivatatud ja puhastatud ube, mis kergendas koorma kaalu mitmekordselt.

Asteegid olid rändrahvas, kes paikseks jäädes asutas 1325. aastal praeguse Mexico City kohale linna nimega Tenochtitla´n, millest sai riigi pealinn. 14. - 15. sajandi jooksul ühendasid asteegid ühtseks impeeriumiks suure territooiumi alates praegusest Põhja-Mehhikost kuni Maajade aladeni praeguse Hondurase kohal.

Kogu asteekide riigi kakaovaru oli varjul pealinnas keisripalee hoidlates, kus mõndel andmetel oli pidevalt kuni 960 miljonit ehk ligikaudu miljard kakaouba. Shokolaadi kulus keisripalee asukatele ja palee valvutitele iga päev kuni 2000 tassitäit. Keiser Montezuma ise jõi igapäev 50 kuldtassitäit shokolaadi, mis tolleaegsete uskumuste järgi pidi andma tarkust ja jõudu ning tugevdama ka mehelikke omadusi.

Ka kauplemises toimisid rahana kakaooad, mille eest oli võimalik osta kõike. Ube - nii nagu raha ikka - polnud aga võimalik osta, neid oli võimalik saada vaid teiste kaupade vastu.

Hispaania konkistadoor don Herna'n Corte'es maabus 1517.aastal Kesk-Ameerika ranniul 11 suure laeva ja 600 mehega, pidasid asteegid teda Quetzalco'atli reinkrnatsioonis ning võtsid ta vastu suurte auavaldustega. Montezuma pakkus talle puhtast kullast karikast oma lemmikjooki chocolatlit. Külalislahkus läks talle aga kalliks maksma, sest hispaanlased võtsid ta pantvangiks. Kurb lõpp saabus ka kogu asteekide hiilgavale kultuurile. Konkistadoorid vallutasid mõne aastaga terve praeguse Mehhiko territooriumi ning purustasid ja hävitasid kõik,mis nende teele jäi, kaasa arvatud astekide pealinna.

Kui hispaania konkistadoorid 1521. aastal sisenesid asteekide riigi pealinna, jäid nad imestusest tummaks. Saarele rajatud linn meenutas nende arvates Veneetsiat. Linna läbisid kanalid, saart ühendas järvekaldaga lai tamm mitme tõstesillaga, linna keskel asus võimas templite ja paleede kompleks. Mõnede uurijate arvates oli linnas ligi 60 000 kivihoonet, kus elas 300 000 inimest.

1528. Aastal pöördus Corte's võidukalt tagasi Euroopasse. Nagu arvata võibki, olid tema laevad koormatud peamiselt kakaou adega ja shokolaadi valmistamise vahenditega. Hispaania kuningakoda võttis joogi vaimustusega vastu, kuigi üsna varsti muudeti retseptuuri suurepärasemaks magusaine, vanilli, kaneeli ja munade lisamisega.

Shokolaad oli esimene stimuliseeriv jook, mis Euroopasse jõudis. Tee ja kohvi tundmaõppimineni jäi veel terve sajand.

Hispaanias kaitsti shokolaadijoogi valmistamise oskusi võrdselt riigisaladusega ning nii pääseski jook teistesse Euroopa kuningakodadesse alles astakümnete pärast, peamiselt kuninglike abielude kaudu.

Ube kasvatati noil aegadel ainult Uues Maailmas ning transport tõusis niigi kallist hinda veelgi. Hind hakkas tunduvalt langema alles seoses ubade jahvatamise mehhaniseerimisega ning ka uute kakaoistanduste rajamisega Uus-India saartele, Kagu-Aasiasse ja eriti just Aafrikasse, mis võimaldas vältida pikki ja ohtlikke reise üle Atlandi.

Molinillo, hispaanlaste leiutatud vahend shokolaadi vahustamiseks.

Prantsusmaale saabus shokolaad aastal 1615, kuid kohtas alguses üsna tugevat vastuseisu.

1650. Aasta lõpul ka inglismaale jõudnud joogi võidukäik seevastu oli kiire. Juba 7 aastat hiljem avati Londonis esimene shokolaadituba, millele järgnesid ri urada kümned teised. Shokolaaditoad saavutasid tohutu populaarsuse ja muutusid härrasmeeste, poliitikute ja kirjanike kohtumiskohtadeka. Aastaks 1700 olevat neid ainuüksi Londonis olnud juba 2000. Shokolaadi valmistati tollal ja veel kaua aega hiljemgi mitte kakaopulbrist, sest seda polnud veel leiutatud, vaid tahketest shokolaadikamakatest. Toormaterjal ei tekitanud brittidel muret, kuna Jamaica allutamise järel oli neil otsene juurdepääs kakaoubadele. 18. Sajandi algul hakati inglismaal külalistele õhtusöögi lõpuks pakutavale shokolaadile - võib-olla analoogiliselt teejoogiga - lisama ka piima. Shokolaaditubade kõrghooaeg kestis kuni 18. Sajandi lõpuni, siis hakkasid need muutma härrasmeeste klubideks. 1693. Aastal Londonis St James Streetil avatud White'i shokolaadituba on olemas veel praegugi, kuigi eksklusiivse kinnise klubina.

1765. Aastal rajati Ameerika mandril Massachusettsis esimene shokolaaditehas.

19. Sajand tõi Euroopasse tormilise arengu shokolaadi kvaliteedis ja toodangu mitmekesisuses. Rajati mitmeid shokolaaditehaseid, leiutati uusi seadmeid, valmistati esimesed pakutud shokolaaditahvlid "söögishokolaadi", õpiti eraldama kakaovõid kakaomassist ning valmistama piimashokolaadi ja kakaopulbrit. Viimane tähendas ka pulbrist valmistatava joogi nime muutmiseks kakaoks ning selle hinna muutumist lihtrahvale kättesaadavamaks.

Auru jõul töötav shokolaadipurustaja leiutati alles 18. sajandil. enne seda töötasid veskid inimeste, hobuste või tuule jõul.

1847 müüdi Bristolis firma Fry & Sons'i toodet, mida paljud loevadki esimeseks maiustusena müüdavaks shokolaaditahvliks.

Kakaopuu pärineb Lõuna -Ameerikast Amazonaze vihmametsadest ning kasvab seal kümnete meetrite kõrguse, troopiliste puude tiheda lehestiku poolt moodustatud kaitsva katuse all. Ka istandikes tunnevad kakaopuud end kõige paremini banaani- või kummipuude varjus.

Kakaopuu levis oma algselt kasvualadelt peamiselt inimeste, aga ka loomade vahendusel ajapikku Kesk - Ameerikasse, nüüdsete Hondurase ja Guatemalani.

Kakaopuu jaoks küllaldaselt niisket ja sooja kasvuala leidub vaid umbes 20 laiuskraadi laiuses vööndis mõlemal pool ekvaatorit. Kakaopuu on kodunenud Ekvatoriaal-Aafrikas - Nigeerias, Elevandiluurannikul ning Ghanas. Viimasest saab teiste hulgas vajaliku tooraine ka meie magusatootja Kalev. Aasias kasvatatakse kakaod peamiselt Indoneesias, Malaisias ja Filipiinidel. Igal aastal toodetakse maailmas kokku 3 miljonit tonni kakaoube, millest täiesti ootustevastaselt langeb lõviosa mitte suurfirmadele, vaid hoopiski väikekasvatajatele. Tervelt 85% kakaoubade kogutoodangust annavad väikesed, umbes 1000 kakaopuuga perefirmad, mida arvatakse maailmas olevet kogunisti 5 - 6 miljonit.

Tööstus kasutab tänapäeval peamiselt kolme kakaosorti - Criollo, Forastero ja Trianitario. Neist parimaks peetakse üksmeelselt esimest, mis on igivana, iidsete maajade aladelt pärinev sort. Praegu kasvab Criollo peale Kesk - Aameerika ja Venezuela veel ainult indoneesias Jaava saarel ning annab maailma kogutoodangust vaid 10%. Selle liigi kakaopuud on üsna kapriised ning mitte eriti viljakad, kuid see -eest vastab nende toodang kõige kõrgematele nõudmistele. Forastero kasvuomadused ja ka saagikus on paremad, kuid ubade aroom on vähim hinnatud ja maitse mõruvõitu. Trinitario on aretatud hilisemal ajal Trinidadis kahe esimese sordi ristamise teel ning kasvab oma sünnikoha ka veel Kamerunis ja Paapua Uus-Guineas. Esmaklassilist shokolaadi ja kakaod saadakse kahest viimasest sordist vaid ubade mitmetel erinevatel rez^iimidel röstimise ja sellele järgneva oskusliku segamise teel.

KAKAOPUU

Kakaovili kasvab välja otse puutüvest, kusjuures kõrvuti võib näh väga erineva värvuse ja küpsusastmega vilju, alates toore vilja erkrohelisest ja lõpetaes küpsefe kollakaspruuni, sügava pruunikaspunase ja isegi lilla värvusega. On ka sorte,mille viljad jäävadki roheliseks küpsenultki.

Ainsa taimena maailmas võib kakaopuud ühekorraga ja sealjuures peaaegu aastaringset kohata niihästi mitmetes arengustaagiumis ole aid vilju kui ka õisi, millest ühed närtsivad ja teised tärkavad - ja seda ikka otse puutüvest. Arvatakse, et täisjõus kakaopuust võrsub aasta jooksul kuni 10 000 imekaunist õit, millest kõikidest võiksid kasvada viljad. Tegelikkuses saab viljadeks aga ainult murdosa õitest. Oma rolli mängib selles muidugi puu iseregulatsioon, kuna puu lihtsalte ei oleks suuteline kandma ja suureks kasvatama tuhandeid vilju. Kuid kui elujõuline puu kannab aasta jooksul vaid 50 - 60 kõlblikku vilja, istanduste puud aga sellest veel kakskorda vähem, siis ei tundu see päris loogiline.

Kakaopuud õied on lõhnatud ja nektar maitsetu ega huvita seetõttu putukaid. Konstateeriti ka seda, et kakaopuu õite imkitsastesse keerulistesse labürüntidesse ei suudaks tungida ükski tavapärane õietolmutaja. Ning kuna kõigele lisaks on kakaopuu õied kahesoolised, hakati kakaopuud pidama iseviljastuvaks, kuigi ega seegi pakkunud pädevat selgitust vähesele viljakusele.

Kakaopuu õis kasvab välja puutüvest

Alates 1941. Aastal lahenes mõistatus ja maailm sai teada, kellele olla tänulik kakao ja shokolaadi olemasolu eest. Surusääsklase ehk kõnekeeles kihulane (Ceratopogonidae Forcipomyia) vajab niiskust ega talu üldse päikest. Seetõttu on tavalinud elukeskkonnaks maapinnale koguneva kõduneva lehekihi, mida on eriti rikkalikult tihedates vihmametsades. Teisisõnu just seal, kus krgete puude kaitsva katuse all nii meelsasti kasvavad ka metsikud kakaopuud. Liiga hästi korras peetud kakaoistandustes on kanaoõisi tolmutavaid kihulasevähe, mistõttu kakaosaak tuleb kasin.

Puhkenud õie viljakusperiood kestab vaid 48 tundi,mis järel tolmutamata. Jäänud õisnärbub. Viljastatud õiel kulub vilja väljaarendamiseks 4 - 6 kuud, täieliku suuruse saavutanud vilja küpsemiseks läheb aga veel vähemalt 1 kuu. Kakaopuuvili on 20 - 40 cm pikkune ameerika jalgpalli kujuline vili, mille tugevas koores on 5 - 10 pikisuunalist vagu. Vilja sisemuses on tiheda pakina 20 - 60, toorelt ligikaudu põldõa suurust seemet, millest peaksid võrsuma uued kakaopuud. Kakaopuu viljad aga ei avane iseenesest ei puu otsas ega isegi üliküpsenult maha langedes, mis tõttu puu ei saa ise oma seemneid levitada.

Kakaoseemned on ümbritsetud mahlase ja maitsva viljalihaga. Kakaoseemned on kofeiini ja teobromiini sisalduse tõttu ebameeldivalt kibedad.

Kakaoseeme idaneb varjulises niiskes kohas kiiresti, edasine kasv aga kulgeb troopikapuu kohta üsna aeglaselt. Metsik kaaopuu võib akasvada 10 aastaga kuni 18 meetri kõrguseks, istandustes aga hoitakse puid hõlpsama koristamise huvides 5 - 6 m kõrgustena. Esimesed õied kaunistavad puud tavaliselt juba kolmandal kasvuaastal, kuid vilju hakkab puu kandma alles 6 - 7 aastaselt. Kes jõuab selle ära oodata, saab puult saaki koguda veel aastakümneid.

VILJADE KORISTAMINE JA TÖÖTLEMINE

Aastas on kaks põhilist kakaoviljade koristusperioodi. Puudelt viljade kogumine toimub senini käsitsi ja mehhanismide väljamõtlemisestki on mitmel põhjusel loobutud. Kuna kakaopuu kasvatab õisi ja vilju aastaringselt, pealegiotse puutüvest, kajustaks ja hävitaks ükskõik missugune masin paratamatult puu niigi vähest tulevast saaki. Ka oleksmasinaga tötamine vihmametsades keeruline.

Seetõttu lüüakse viljad tänagi puutuve küljest lahti pika lati külge kinnitatud erilise noaga. Täisküpsete viljade äratundmine ja nende irrutamine puu küljest ilma puu koort või teisi vilju vigastamata nõuab tööliselt suurt kogemust. Teise rühma töölised korjavad küpsed viljad korvidesse ja kannavad metsast välja kogumiskohta, kus viljad avatakse mats^eete abil javõetakse välja viljalihaga kaetud seemnekogum.kuuldavastu suutvat kogenud tööline töödelda kuni 500 vilja tunnis!

Seemnepakid kogutakse kohe kastidesse või kuhjadesse, kaetakse tihedalt banaanilehtedega ja jäetakse 5 -7 päevaks fermenteeruma. Selle protsessi vältel imavad oad endasse viljaliha niiskust, paisuvad jamuutuvad punakaspruuniks. Põhjalikudmuutused toimuvad ka maitses ja aroomis. Fermenteeritud ubadel lastakse õhemakihina täielikult kuivada kas kuivatusahjudes või bambusmattidele laotatult päikese käes. Sordist olenevalt mõnest päevast kuni nädalani kestva kuivatamise jooksul kaotavad oad poole oma esialgsest kaalust.

Kuivatamisele järgneb pakkimine suurtesse kottidesse ning teekond puhastusvabrikusse, kus eemaldatakse seerem praht, mustus ja võõrkehad. Oad kaalutakse ning pakitakse edasisaatmiseks shokolaaditootjatele. Kuna röstimata kakaouba kuulub oma kõrge rasvasisalduse tõttu kiirestiriknevate kaupade hulka, saadetakse oakotid edasi võimalikult kiiresti.

SHOKOLAADITEHASES

Ka tootja ei viida asjatult aega, vaid töötleb oad võimalikult nobedalt shokolaadiks või muudeks kakaotoodeteks.

Esimese menetlusena võetakse tehases ette ubade ülipõhjalik puhastus ning sorteeritakse välja pisimadki kuivanud viljaliha jäänused ja kõik muu mittevajalik. Sealjuures hoitakse rangelt lahus mitte ainult erinevad kakaosordid, vaid ka erinevatelt kasvatajatelt saabunud oad. Järgnevalt teeb iga tootja oma salajase retseptuuri järgi valmis erisegud, millest teavad kõrvalised vaid sedavõrd, et eriti hinnatud shokolaadisortide saamiseks kasutatakse 12 sorti erinevaid kakaoube täpselt väljarihitud vahekorras.

Järgmiseks menetluseks on röstimine, shokolaadi maitse seisukohalt äärmiselt oluline protsetuur. Suurtes pöölevates trumlites kuumutatakse ube tootja poolt kõige õigemaks peetava temperatuuri juures alates 10 minutist kuni 2 tunnini. Röstimise jooksul kaotavad oad veelgi niiskust, muutuvad tumepruuniks ning omandavad täiesti uusi maitse- ja lõhnaomadusi. Ka muutuvad oakoored kuumuse mõjul hapraks, mis on vajalik järgneva protsetuuri õnnestumiseks. Pärast jahtumist puistatakse oad omapärasesse tuulamismasinasse, kus teravad lõikeservad eemaldavad neilt koored, mis puhutakse ära võimsate ventilaatorite abil. Ebaühtlaseks tükkideks purunenud tuumad lastakse üle erinevate tihedustega sõelte, sorteeritakse vastavalt suurusele ja kasutatakse kas shokolaadi või kakaopulbri tootmiseks.

Purustatud tuumad lastakse läbi eriliste valtside. Protsessiga kaasneva kuumuse ja tugeva hõõrdumise mõjul sulab ubades leiduv kakaovõi ning tekib shokolaadipasta ehk shokolaadiessents (chocolate liquor), mille koostises on 53% kakaovõid ja 47% tahket kakaomassi. Kui see pasta kallata vormidesse ja lasta toatemperatuuril tahkuda, saab sellest meile kõigile tuntud mõrushokolaad, mida vahel nimetatakse keedushokolaadiks.

Kuna aga magustoitudeks vajatakse mõlemat komponenti eraldi, tuleb need teineteisest lahutada. Selleks töödeldakse shokolaadipastat kuni 25 tonnise survejõuga pressi abil, mis surub pastast välja vajaliku koguse kakaovõiks kutsutavat kollakat massi. 10 – 25% kakaovõid jäetakse tahke kakaojäägi ehk kakaokoogi hulka, millest hiljem jahvatatakse vastavalt kas madalama või kõrgema rasvasisaldusega kakaopulbrit. Puhast kakaovõid vajatakse mitmete shokolaadisortide ja maiustuste tootmiseks ning valge shokolaadi põhikomponendiks.

Shokolaaditahvlite ja muude maiustuste saamiseks segatakse shokolaadipasta hulka mitmesuguseid lisandeid, millest olulisemad ja tavalisemad on kondenspiim ja suhkur. Kindlasti lisatakse pastale täiendavalt kakaovõid, mis hoiab shokolaadi toatemperatuuril tahkena. See äärmiselt väärtuslik omadus on oluline mitte ainult toodete vormishoidmiseks, vaid ka shokolaadi kaitsmiseks riknemise eest.

Edasi mõõdetakse shokolaadipasta, piim, suhkur ja kakaovõi retseptuurile vastavates kogustes suurtesse nõudesse ning töödeldakse seal seguriga ühtlaseks, koreda tekstuuriga puruks. See puru liigub mööda linti peenestusagregaadini, kus keerukas valtsidesüsteem pressib ja purustab kõik komponendid järk-järgult ikka peenemaks ja peenemaks. Shokolaadi kvaliteedi jaoks on peenestamise kestus äärmiselt oluline. Mitteküllaldase peenestamise puhul on valmistoode sõmera tekstuuriga, ülepeenestamine aga võib muuta toote kleepuvaks ja nätskeks. USA ja Briti tarbijad näivad eelistavat jämedateralist shokolaadi, Saksa ja Shveitsi shokolaadid on tuntud oma eriti peene tekstuuri poolest.

Peenestatud segu suundub suurde tõrde ehk kontshi, kus massi sõtkutakse, segatakse ja hõõrutakse vähemalt 2, paremate sortide puhul aga isegi kuni 6 ööpäeva. See menetlus ühtlustab segu lõplikult, laseb haihtuda üleliigsel niiskusel ja mõnedel ebasoovitavatel happelistel ühenditel ning aitab kaasa shokolaadi maitse väljakujunemisel ja mahenemisel. Järgmisena läheb mass tempereerimisseadmesse, kus toimub korduv soojendamine ja jahutamine. Tempereerimine annab kakaovõile tagasi tema algse struktuuri, mis on vajalik shokolaadile kauni läike andmiseks ning hõlpsa ja ühtlase sulamise tagamiseks.

Protsess lõpeb shokolaadi vormistamise ja pakkimisega, mis toimub valdavalt automatiseeritud liinidel, kuigi mõned eriti keerukad ja hinnalised tooted tuleb siiski pakkida ja osaliselt ka töödelda käsitsi.

kasutatud kirjandus: 2004 a. ilmunud "Shokolaadiraamat"

Nüüd lisan siia mõned kaunistatud tordi, mis pärinevad interneti laiast avarustest:

Siin võime näha shokolaadi lehvikut. Sellise shokolaadi korvikese saame nt, kui katame sellise väikese kommivormis shokolaadiga ja laseme hanguda. Valge shokolaad on kantud tordile pritskotiga.

On kasutatud 3 erinevat sorti shokolaadi ja valmistatakse sellest mass, millest on tehtud need kaunid roosid ja alla äärde võib teha näiteks trühvlid, mis on kaetud shokolaadiga.

Selle lilleõie võib teha valmis shokolaadimassist võid siis valada üksikult õielehed ja tõsta nad peale hangumist tordile. Kammtehnikas saab need krussid teha ja pritskotiga on pritsitud põhjale muster.